第523章 独门技巧 (第2/2页)

敝帚自珍也算是厨师界的老传统了。
　　
　　当一群人以为南枝会找个借口拒绝沈老板的时候。
　　
　　南枝很轻松地回答了：
　　
　　“做法？哦，其实不难，吊出一锅顶级清汤当然是关键，对白菜的处理也有些特殊。不是用的传统的汆烫办法，因为很容易让白菜煮过头，变得软榻，丧失掉白菜本身的脆嫩鲜灵。所以，除了要选用打过霜的上好白菜以外，我会去除掉那白菜外层的叶子，只留叶白茎嫩、拳头大小的精华部分。因为菜根不易熟，就先将菜根部分浸泡在烧热的清汤里两分钟，待它稍稍软化后，剥开四五片叶子，让它呈现出一种睡莲初开的状态。对了，这个过程里还要用银针在菜芯反复深刺，以确保清汤可以更好的渗透进去。之后就是最重要的部分了——用清汤浇菜，用烧到微热的清汤，对一层层的菜叶浇上去，反复浇冲，直至菜叶完全熟软。这样的做法，既能够保证白菜是熟的，又不至于让它丧失掉水分，鲜灵感流失，甚至看上去都是一颗睡莲形状、完全脆生的白菜，没有任何烫熟的痕迹。”
　　
　　南枝说得太详细了！
　　
　　大家跟着她的描述，好像亲眼旁观了整个开水白菜的烹饪过程！
　　
　　可问题是……
　　
　　南枝就这么轻飘飘地说出来了？
　　
　　没有犹豫，不需要权衡吗？
　　
　　还有，她就不担心这个办法会被别人学去吗？
　　
　　正当大家又惊讶，又纳闷儿的时候。
　　
　　彭玉生突然感慨道：
　　
　　“你这细致办法，别人大概率也是学不来的。”
　　
　　南枝笑着摇头：
　　
　　“说不准呢？慢慢练，总归是能练出来的。”
　　
　　倒是没有否认这个办法的困难程度。
　　
　　沈老板等人更是不解了。
　　
　　有人干脆就把困惑的地方问出来。
　　
　　“这方法听起来似乎挺简单，它难在什么地方？”
　　
　　彭玉生轻叹：
　　
　　“简单？你们可懂‘大道至简’的道理？每颗白菜的大小，叶片的厚薄程度都完全不一致，所以这个浇淋清汤的过程，如何才能保证一棵白菜从内到外熟透、均匀一致，而不是这一块熟过头到软榻，那一块又是生的……保证整道菜的口感，还要抓住它恰恰好的那个点，如此，才能保证这道菜是最完美的状态。所以，这看似简单的方法，实际需要考验厨师对火候的掌控能力，以及对食材的熟悉程度，等等。不是经验丰厚的厨师，恐怕连门槛的边儿都摸不到。”
　　
　　彭玉生讲了其中关节，大家才恍然大悟。
　　
　　原来这方法就算是说出来，他们也不一定能做到！
　　
　　真正难在经验！
　　
　　……等等。
　　
　　这位南枝南师傅，今年不是才二十多岁吗？
　　
　　要说经验，难道她比自己这些当了三四十年厨师的人还要丰富吗？
　　
　　彭玉生看到在场众人的疑惑，主动解释：
　　
　　“这就是天才了，羡慕不来。”
　　
　　一群人的困惑表情，随之转变为无奈。
　　
　　是啊，天才。
　　
　　这两个字就足以形容他们之间的鸿沟！
　　
　　有的人究其一生不得其门。
　　
　　有的人随随便便就超越所有。